Faktorsúly: 1

Azt mondják az okosok: ha kíváncsi vagy arra, mennyire higiénikus egy étterem konyhája, nézd meg a wc-t. Amilyen a tisztaság a wc-ben, nagy valószínűséggel olyan a konyhában is. Mi várható el egy wc-től? Elsősorban az, hogy legyen. Másodsorban az, hogy elfogadható helyen legyen. (Voltunk már olyan helyen, ahol jó ötperces, többszöri lefelé és felfelé való lépcsőzést is magába foglaló kalandtúra árán sikerült csak pisilni.) Az elfogadhatóságba ? amint azt fentebb említettem ? az is beletartozik, hogy a klotyó legyen elválasztva a vendégtértől. A tisztaság alapkövetelmény. Hasonlóképpen a felszereltség: zárható fülke, működő villany, vécépapír, hideg- és melegvíz, szappan, kéztörlő és/vagy -szárító.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Ízléses berendezés [1?3]
  
• Van kitéve hamutartó [1]
  
• Van pelenkázóasztal [1]
  
• Van mozgássérültek által is használható wc [2]
  
• Légfrissítő, szagelszívó használata [2?3]
  
• Több fülke/piszoár [1?5]
  

• Tisztaság hiánya [1?10]
  
• Bűz [1?4]
  
• Rossz helyen van a wc (túl közel vagy túl távol) [1?3]
  
• Kevés hely [1?3]

• wc-papír [6]
  
• ülőke [8]
  
• zár a fülkén [2?3]
  
• melegvíz [1]
  
• hidegvíz [8]
  
• kéztörlési lehetőség [1?4]
  
• szappan [1]
  
• szemetes [3]
  
• világítás [2?4]
  
• öblítés [1?2]
  
• wc-kefe [2]
  
• tükör a mosdónál [1]
  

   Faktorsúly: 3

A számlázás legfontosabb szempontja, hogy stimmeljen. Erre több szót kár is vesztegetni. A másik szempont, hogy amit kapunk, az valóban számla legyen: szerepeljen rajta a cég neve, székhelye, adószáma, a számla sorszáma (vagyis kiderüljön, hogy a számlának létezik másodpéldánya is; gépi számlánál ez elvileg egyértelmű). Tehát ha a pincér kihoz egy cetlit, amire rá vannak firkálva az ételnevek és a hozzájuk tartozó árak, az nem számla, hiszen egy cetlinek a könyvelésben nincs nyoma. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy az általunk (elvileg a költségvetés felé) kifizetett áfából nem nekünk lesz majd autópályánk (hanem mondjuk az étterem személyzetének lesz majd autója).

A számlának kifejezett érdeme (és a számítógépek korszakában nem túl bonyolult ennek megvalósítása), ha nem az szerepel rajta, hogy ?étel? meg ?ital? vagy ?GYŰJTŐ I.? és ?GYŰJTŐ II.? ? hanem beazonosíthatóan és visszaellenőrizhetően szerepelnek a fogyasztott ételek és italok, lehetőleg a fogyasztás sorrendjében. Ugyanakkor az elegáns, logóval ellátott, számítógéppel készült tételes lsita se tévesszen meg: a fenti kellékek hiányában ez sem tekinthető számlának.

Teljesen más szempont, de ugyancsak lényeges, hogy a számla valamilyen módon a vendéghez kerül. Ennek legotrombább módja, amikor a pincér az asztalhoz lép, és fennhangon közli a végösszeget (ami azért elég kellemetlen lehet, ha valaki épp meghívni szándékozik a másikat). Roppant kellemetlen tud lenni az is, ha a pincér nem tud (vagy nem hajlandó) többfelé számlázni.

A legelegánsabb megoldás természetesen az, ha a pincér egy ?Parancsoljon!? kíséretében átnyújtja a számlát kérő vendégnek a számlát tartalmazó, átlátszatlan mappát.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Egyértelműség [1?2]
  
• Esztétikum [1]
  
• A pincér nem mondja be fennhangon a végösszeget [2]
  
• Számlamappa használata [1]
  
• Kártyás fizetés lehetősége [2]
  

• Nincs számla (vagy ami van, az nem az) [1?6]
  
• Plusz tétel szerepel a számlán [2?10]
  
• Hibás összeadás [1?6]
  
• A pincér nem hajlandó többfelé számlázni [1?3]
  
• Nem beazonosítható számlatételek [3]
  
• Pontatlan visszaadás (1 Ft is: az étterem a vendég zsebére nem lehet nagyvonalú) [1?4]
  

   Faktorsúly: 3

Ez az egyik legnehezebben megfogható fogalom. Attól, hogy egy pincér papírforma szerint érti és teszi a dolgát, még lehet tapló, vagy legalábbis kiábrándítóan mogorva. És fordítva: ha a pincér viselkedésén átsugárzik a kedvesség, szolgálatkészség, rugalmasság, az még a kisebb szakmai hibákat is képes feledtetni. A kedvességbe belefér a humor is ? az indiszkréció, a bratyizás azonban annál kevésbé.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Barátságosság [1?10]
  
• Közvetlenség [1?5]
  

• A vendég inzultálása (szóval vagy tettel) [1?10]
  
• Mogorvaság, barátságtalanság [1?6]
  
• Közvetlenkedés [1?6]
  
• Hányavetiség (Pl. pult mögül köszön vissza, előre lefoglalt asztalhoz nem kísér oda stb.) [1?3]
  

   Faktorsúly: 4

Egy étterem megfelelő működése számos ember összehangolt munkájának eredménye. Mindazonáltal az étterem egészét a vendég a pincéren keresztül tapasztalja meg. Ha egy pincér nem érti a dolgát, az katasztrofális. A pincérnek tudnia kell, hogy melyik étel micsoda, hogy melyikhez milyen köret, milyen savanyúság és milyen ital passzol. Az ő feladata, hogy az étel időben kerüljön az asztalra: ne túl későn de ne is túl korán. Kevés idegesítőbb dolog van annál, mint amikor a vendég még az egyik fogás elfogyasztásával bajlódik, de a pincér már kihozza a következőt (ami pompásan el is hűl, mire a vendég ténylegesen hozzájut). Gyakori szakmai hiba (100 esetből 99-ben), hogy a pincér első kérdése ez: ?Mit paracsolnak inni?? ? holott egyrészt az italt sok esetben az étel függvényében választjuk ki, másrészt, ha nem is vagyunk ilyen ínyencek: akkor is, miről válasszunk italt, amíg (étlap vagy itallap hiányában) nem tudjuk, mit tartanak egyáltalán? (Erre egy lehetséges ? és evidens ? megoldás: ?Parancsolnak most italt, vagy majd az ételhez választanak??)

A pincér szakértelmének alapvető fokmérője, hogy képes-e mindig jelen lenni, amikor szükség van rá, és soha nem jelen lenni, amikor nincs szükség rá.

Plusz pont járhat a következőkért:

• A pincér kitölti az italt [1]
  
• Higgadt, udvarias és hatékony panaszkezelés [1?5]
  
• Megjelenés, kiállás [1?5]
  
• Megfelelő időzítés (ritmus a rendelésben, utánrendelésben, ételek és italok szervírozásában, használt teríték leszedésében, számlázásban stb.) [1?6]
  
• Rátermettség, rutin [1?5]
  
• Ügyesség [1?2]
  
• Tud ajánlani (ételt is, majd a választott ételhez megfelelő köretet és italt is) [1?3]
  
• Észreveszi, mire van szükség [1?5]
  
• Tud (nem rámenősen) kínálni [1?3]
  
• Jobbról terít, balról szed le [1]
  

• A pincér nem jön, amikor kéne [1?5]
  
• Nem képes lekopni a vendégről [1?5]
  
• Nem tudja, melyik étel micsoda [1?4]
  
• Nem tudja, melyik étel fogyott ki [1?4]
  
• Nem megfelelő panaszkezelés [1?8]
  
• Megjelenés, kiállás [1?3]
  
• Lassúság [1?6]
  
• A felszolgált fogások egymásba érnek [1?6]
  
• Figyelmetlenség (nem hozza ? vagy nem azt ?, amit a vendég kér) [1?4]
  
• Töketlenkedés (nincs rá jobb szó!) [1?3]
  
• Vendég sürgetése (akár csak a jelenlétével) [1?6]
  
• Használt terítéket nem szedi le időben [1?3]
  

   Faktorsúly: 2

Ha jó az étel, az még nem elég ? főleg, ha nem elég. Van olyan étterem, ahol a kihozott fogások tökéletesek ugyan, csak éppen tökéletesen alkalmatlanok jóllakásra. A másik véglet sem ideális, bár eggyel jobb: amikor annyi ennivalót hoznak ki, hogy a roppant nagyétkű vendég is kénytelen otthagyni a felét. És persze vannak ennek változatai: kevés hús sok körettel, sok hús kevés körettel, gesztenyepüré jelzésértékű tejszínhabbal vagy fordítva stb. Ugyanide tartozik a kihozott ital mennyisége is: egyrészt, hogy mércés pohárban szervírozzák-e, másrészt, hogy az ital szintje és a mérővonal milyen távolságban van egymástól (és milyen irányban).

Plusz pont járhat a következőkért:

• Mércés pohárban több van [1]
  
• Bőséges adagok [1?3]
  
• Ajándék fogás, ital stb. [1?4]
  

• ?Normál? jóllakáshoz kevés [1?4]
  
• Köret aránya nem megfelelő [1?2]
  
• Összetevők aránya nem megfelelő [1?4]
  
• Mércés pohár nincs, ahol kéne (pl. sörnél, röviditalnál stb.) [1?2]
  
• Mércés pohárban kevesebb van [1?3]
  
• Az elfogyasztott kenyeret külön felszámítják [1]
  

   Faktorsúly: 5

Egy étkezés során vélhetőleg ez a szempont a legfontosabb, és aránylag egyértelműen el is dönthető: vagy jó, vagy nem, vagy ízlik, vagy nem. Kiegészítő szempont lehet, hogy az étel friss alapanyagból készült-e vagy konzervből, mirelite-ből stb.; hogy frissen tálalják-e, vagy érezhetően mikrózták; hogy elég meleg-e (vagy éppenséggel elég hideg-e) az étel (vagy ital); hogy a fűszerezés megfelelő-e stb.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Az is friss, aminek nem lenne muszáj (pl. készétel) [1?3]
  
• Ötletes alapanyag-használat [1?3]
  
• Ötletesség az elkészítésben [1?6]
  
• Különleges (pl. adott tájegységre jellemző) alapanyagok használata [1?3]
  

• Nem friss (alapanyag vagy étel) [1?10]
  
• Konzerv vagy mirelite alapanyag használata [1?5]
  
• Túl hideg vagy túl meleg étel/ital [1?5]
  
• Elégtelen/túlzott/inadekvát fűszerezés [1?5]
  
• Az étel nem az, ami (pl. hátszínből készült ?bélszín?, eperöntetes ?banán split?, tejszínhabos ?cappuccino? stb. ? továbbá standard ételek elrontva) [1?7]
  
• Hajszál és társai [1?5]
  
• Túl- vagy alulfőzött vagy -sütött étel (magyarán: nyers vagy szénné égett) [1?7]
  
• Elégtelen feldolgozottság (pl. inas birka, tollas csirke, ki nem magozott meggy stb.) [1?5]
  

   Faktorsúly: 2

Lehet egy étterem konyhája kiváló, de ha az étlap összesen kétféle levest, négyféle főételt és három desszertet tartalmaz (amiből mindhárom palacsinta), az lehet nagyon kiábrándító. Az sem ideális, ha darabszámra ugyan sok étel van, de azok unalmasan egyformák. A legjobb az, ha megtalálhatók mind a hagyományos fogások, mind az ilyen-olyan specialitások. Ez a szempont természetesen nem kérhető számon a specifikus (pl. indiai) éttermeken.

Italválaszték címén egyaránt gondolunk az alkoholos és az alkoholmentes italokra. Az ideális az, ha röviditalokból, palackos és folyó borokból, üveges és csapolt sörökből is van választék, továbbá mind szénsavas, mind rostos üdítőkből választhatunk.

Ha egy étteremben a vendég kérésére nem hoznak tiszta csapvizet, az megkérdőjelezi az étterem működésének jogosságát ? elvégre csapvíz hiányában kizárt dolog, hogy a hely megfeleljen az alapvető higiéniai elvárásoknak.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Minőségi borok [1?3]
  
• Kis adagok [1?2]
  
• Koktélok [1?2]
  
• Fagylaltkelyhek [1?2]
  
• Specialitások, ajánlat [1?4]
  

• ...leves [1?2]
  
• ...előétel [1]
  
• ...főétel [1?5]
  
• ...desszert [1?3]
  
• ...köret [1?2]
  
• ...savanyúság, saláta [1]
  
• ...vegetáriánus étel [1?2]
  
• ...üdítő [1?3]
  
• ...sör, bor [1?2]
  
• ...rövidital [1]
  
• ...kávé [1]
  
• ...jég [1]
  
• ...csapvíz [10]
  

   Faktorsúly: 1

Egy jól szerkesztett étlap nagyon megkönnyíti a vendég dolgát, a rossz étlap viszont akár az egész étkezés élményét tönkreteheti. Az étlappal szembeni elsődleges követelmény, hogy fedje a valóságot. Vagyis ami kapható, az szerepeljen rajta, ami nem, az ne ? továbbá a feltüntetett árakról ne fizetéskor derüljön ki, hogy ?ja, bocsánat, elfelejtettük átírni a múlt havi menüt?. Az is legyen egyértelmű, hogy az adott étel ára tartalmazza-e a köret árát is. Az étlap továbbá legyen jól szerkesztett, áttekinthető, és nem utolsósorban: informatív. Ha egy ételnek fantázianeve van (pl. ?Nyári pecsenye bergengóc módra? vagy ?Ponty, ahogyan mi szeretjük?, az kedves ugyan, de magyarázat nélkül idegesítő. A magyarázat (és egyáltalán maga az étlap) lehet ugyan frappáns, de az öncélú jópofizás idegesítő. Különösen akkor, ha ez kritikán aluli helyesírással társul, valamint ha a többnyelvű étlapoknál a fordítás oly mértékben hibás, hogy szinte már a vendég szégyelli magát.

Létezik olyan étterem, ahol a számla végösszege eleve tartalmaz valahány (többnyire 10) százalék borravalót (szervízdíj néven). Ezt elvileg kötelező lenne jól látható helyen feltüntetni az étlapon. Ennek elmulasztása közönséges csalás.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Minden (nem egyértelmű) ételhez van magyarázat [1?2]
  
• Áttekinthetőség [1?3]
  
• Esztétikum (az étlap anyaga, tördelés, nyomtatás stb.) [1?3]
  
• Ötletesség [1?3]
  
• Kiegészítő információk (van-e féladag, és ha igen, milyen áron; elkészítenek-e más ételt is a rendelkezésre álló alapanyagokból stb.) [1?2]
  

• Áttekinthetetlenség [1?3]
  
• Fantázianevek fel nem oldása [1?3]
  
• Locsogós jópofizás [1?2]
  
• Tipográfiai hibák [1?3]
  
• Köret áráról nem derül ki, hogy benne van-e a fogás árában [1]
  
• Szervízdíj van, de nincs feltüntetve az étlapon [3]
  
• Helyesírási és nyelvi hibák [1?3]
  
• Fordítási hibák [1?2]
  
• Ízléstelenség [1?3]
  
• Minőségi (anyag, elhasználtság, piszkosság) [1?3]
  
• Ha a mennyiség nem egyértelmű (pl. a ?pohár sör? hány deci) [1]
  
• Ha létezik kiegészítő lap (ital, kávé, fagylalt, koktél stb.), de ez nem derül ki az étlapról [1]
  
• Az étlap nem időszerű [1?2]
  
• Ha az étteremnek van honlapja, és azon az árak nem egyeznek az étlap tényleges áraival [2]
  

   Faktorsúly: 2

Nem vitás, hogy a pukkanós sült kolbász papírtálcáról a legfinomabb (szigorúan állva fogyasztva). E speciális esetet leszámítva azonban a tálalás nem elhanyagolható része az étkezés egészének.

Az első kérdés, hogy egyáltalán mire tálalják föl az ételt: vagyis az asztal, a terítés milyensége. Bizonyos helyeken adekvát a terítő nélküli, gyalulatlan faasztal. A legtöbb esetben azonban elvárható a tiszta (nem műanyag) terítő. Bisztrótól fölfelé a műanyag vagy papír tányéralátét is kínos: a vendég elvárhatja, hogy a pénzéért nyugodt lélekkel leehesse az abroszt. Egy elegánsan megterített asztal kedves a szemnek, de jogos elvárás, hogy a vendégnek ne az órákkal ezelőtt felhelyezett (és vélhetőleg beporosodott) terítékből kelljen fogyasztania. Ha az evőeszköz nincs az asztalon, mire az ételt kihozzák, az mindennek a teteje. Ugyancsak nem jó pont, ha a vendégnek kell szólni só- és borstartóért, szalvétáért vagy fogpiszkálóért. Nüansz, de fontos: formatervezett világunkban is hasznos, ha a só-, bors- és paprikaszóróról kiderül, hogy melyik micsoda (anélkül, hogy a vendég a tenyerébe szórva legyen kénytelen kipróbálni.)

Ami konkrétan a tálalást illeti: nem hátrány, ha a tányérok, poharak, evőeszközök tiszták. Másrészt egy ételt lehet gusztusosan és/vagy fantáziadúsan tálalni, illetve gusztustalanul és/vagy unalmasan. A második legkiábrándítóbb megoldás, ha az aránylag kis adag étel szinte eltűnik egy hatalmas tányér közepén. Az első (a mi osztályozásunkban legalábbis) a szárított petrezselyemmel dekorált tányér. (Ennek terítésbeli megfelelője a művirág.) Egy fokkal jobb, ha a tálalás gusztusos is, ötletes is ? de oly mértékben ötletes, hogy az ételtől nem lehet hozzáférni a körethez (vagy fordítva), csak úgy, ha a vendég első dolga, hogy szétbarmolja az egész tányért.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Élő virág, gyertya, egyéb asztaldísz [1?3]
  
• Extra ételhez extra evősezköz (pl. halkés) [1]
  
• Plusz fűszerek (olaj, ecet, szója stb.) [1?2]
  
• Adekvát tányér- és pohárhasználat (pl. eltérő fehér- és vörösboros pohár stb.) [1?3]
  
• Ötletesség (mind a terítésben, mind a tálalásban) [1?3]
  
• Kávéhoz a tejet melegítve hozzák [1]
  
• Kávéhoz extrák (ásványvíz, csoki, keksz) [1]
  

• Piszkos asztal [1?4]
  
• Szárított petrezselyem mint tányérdísz [1]
  
• Művirág [1]
  
• Viaszosvászon abrosz [1]
  
• Papír terítékalátét [1]
  
• Hiányzó evőeszköz [1?2]
  
• Só, bors, fogvájó hiánya [1?3]
  
• Inadekvát tányér- és pohárhasználat (méret, fajta stb.) [1?3]
  
• Piszkos teríték [2?4]
  
• Előre fölhelyezett teríték le nem cserélése [1]
  
• Nehezen kezelhető teríték [1]
  
• Nehezen elkezdhető fogás [1]
  
• Kilöttyent étel, ital (pl. kávé) [1]
  
• Az öntet eleve rajta van az ételen (pl. az áfonya a rántott camembert-en) [1]
  
• Föl nem ismerhető fűszertartó [1]
  

   Faktorsúly: 2

A külső környezet többnyire adott, és a személyzet nemigen tud változtatni rajta. Vagyis számonkérni nem lehet, hogy miért egy dübörgő gyár közvetlen szomszédságában épült az étterem, és nem is kifejezett érdem a lenyűgöző balatoni panoráma. Mindazonáltal amikor a vendég dönt, hogy legközelebb is jöjjön-e ide vagy sem, a döntésében ez a szempont is szerepet fog kapni.

A külső adottságok kompenzálhatók (vagy ellenkezőleg: leronthatók) a belső környezet kialakításával. Ide tartozik pl. a dohányzó és nemdohányzó rész elkülönítése, az étterem egészének tisztasága, az, hogy a pincérek a főhadiszállásukról belelátnak-e az ember szájába, hogy az asztalok távolsága megfelelő-e (tehát lehet-e nyugodtan beszélgetni evés közben) stb. Sokat emelhet, de sokat ronthat az étkezés hangulatán a berendezés, a falakon található dekoráció ? valamint a zene. Ha már egy étteremben zene szól, akkor nagyon gondosan kell megválogatni, hogy az milyen zene legyen ? ennél nagyobb odafigyelést már csak a hangerő beállítása igényel.

Plusz pont járhat a következőkért:

• Asztalok szeparáltsága [1]
  
• Dekoráció, berendezés [1?3]
  
• Természeti környezet [1?3]
  
• Van kisgyerek számára etetőszék [1]
  
• Bútor kényelmessége [1?2]
  
• Parkolási lehetőség [1]
  
• Akadálymentesítés [2]
  

• Koszos étterem [1?3]
  
• Túl hangos zene [1?2]
  
• A hely általános lepukkantsága [1?2]
  
• Bútor kényelmetlensége [1?2]
  
• Szellőztetés hiánya [1?2]
  
• Dohányzás-probléma meg nem oldása [1?2]
  
• Világítás-problémák (túl vakító vagy túl sötét) [1]
  
• Hőmérséklet-problémák (a hely jégverem vagy katlan) [1?2]
  

Ott kezdődik, hogy megérkezünk az étteremhez, amely valahol van. Hogy hol, abban nyilvánvalóan korlátozottak a lehetőségek. De ha könnyen megközelíthető, ha van parkolóhely, ha az étterem akadálymentesített, ha kelleme a külső környezet (pl. panoráma), az feltétlenül előny. A szép, rendben tartott épület, az esetleges kerthelyiség, az ízléses és tiszta, megfelelően világított és szellőztetett belső tér, az étterem profiljára jellemző egyedi dekoráció ? ez mind emelheti a hangulatot.

Belépéskor a pincér udvariasan köszön. Megtudakolja a szándékunkat (elvégre betérhet a vendég csupán egy italra is), majd asztalt javasol, igényünk szerint a dohányzó vagy az attól megfelelően szeparált nemdohányzó helyiségben. Az asztalhoz kísér, és mire leülünk, már ismét ott van, és átnyújtja a ? kinyitott ? étlapot, illetve esetlegesen az itallapot. Rákérdez, hogy kérünk-e már most valamilyen italt, vagy majd az ételhez választunk. A fellépése kedves, határozott, közvetlen, de nem közvetlenkedő.

Leülve azt látjuk, hogy az asztalok kellő távolságra vannak egymástól, és noha szól valamilyen ? esetlegesen élő ? zene, a hangerő lehetővé teszi a nyugodt, adott esetben intim beszélgetést. A hely jellegétől függően elképzlhető, hogy nem takarják el terítővel a meleg hangulatot árasztó, fa asztallapot, ha azonban van abrosz, az makulátlanul tiszta. Lehet, hogy a teríték eleve az asztalon van, ez esetben azonban a pincér tálalás előtt ezt kicseréli, hogy ne az órák óta ott porosodó tányérról kelljen ennünk. Az asztalon van só- és borstartó, mégpedig felismerhető módon (vagyis nem kell titokban a tenyerünkbe szórva kipróbálni, hogy mleyik micsoda), továbbá fogpiszkáló, esetlegesen paprika, olaj, ecet, poháralátét stb. ? és mindezek dacára: hely. Előny, ha van dekoráció: élő vgy szárított virág, esetleg gyertya, amelyet a pincér gyújt meg, de semmi esetre sem művirág.

Az étlap ízléses, egyedi: önmagában is étvágygerjesztő. Jó kézbe venni, szép a tipográfiája, ötletes a kivitelezése, az illusztrálása. Emellett jól áttekinthető: könnyen el lehet igazodni az étel- és italválasztékban. Tökéletes nyelvhelyességgel és helyesírással készült: ez igaz az esetleges fordításokra is. Egyes ételeknek természetesen fantázianevük van, ez azonban közérthető módon mindig fel van oldva. Az étlap egyértelműen tájékoztat arról, hogy az ételek ára tartalmazza-e a köretet is, hogy mely ételekből lehet kisadagot kérni (és milyen áron), hogy egyes ételeknél és italoknál a feltüntetett ár milyen mennyiségre vonatkozik. Ugyancsak jól látható helyen olvasható, ha a majdani számla tartalmazni fogja a felszolgálási díjat. Ez a Magyarországon nem túl elterjedt gyakorlat azt jelenti, hogy azon a helyen a borravaló nem szokásos. Az étlap arról is informál, hogy van-e az étteremben különb ital-, bor-, koktél- vagy fagylaltlap, amelyet igény esetén a pincértől kérhetünk.

Mind az ételek, mind az alkoholos és alkoholmentes italok terén gazdag választék áll rendelkezésünkre. Az étlapon találunk hideg és meleg előételeket, hideg és meleg leveseket, különböző húsokból készült készételeket és frissensülteket, továbbá hal-, vad- és vegetáriánus ételeket is, valamint a ház specialitásait. Van továbbá számos köret, savanyúság, öntet és desszert. Emellett ? akár külön betétlapon ? megtalálhatóak az esetleges napi ajánlatok.

A legjobb helyeken is megtörténhet, hogy valamely, az étlapon található étel vagy ital elfogy. A pincér naprakész, és előre tájékoztat erről, már az étlap átadásakor. Ha a személyzeten belüli információáramlás valamiért mégsem volt megfelelő, és rendeléskor vagy utána derül ki, hogy aktuálisan nemlétező ételt választottunk, a pincér elnézést kér, és javasol valami mást. A pincérre egyébként is jellemző, hogy kínál, hogy ajánl valamit ? de sohasem rámenősen: nem teremt kínos helyzetet, ha valamely ajánlatát elhárítjuk.

A kért fogások és italok megfelelő ritmusban érkeznek az asztalra: nem túl lassan, de nem is gyorsan. Az még véletlenül sem fordul elő, hogy megkapjuk a második fogást, mielőtt a levessel végeztünk volna. Az adott fogáshoz szükséges evőeszközök és kiegészítők (pl. erős paprika) mindig az étel előtt érkezik. A használt terítéket a pincér késedelem nélkül elviszi. Az egész étkezés során a pincér állandóan jelen van, de láthatatlanul. Ez azt jelenti, hogy amikor szükségünk van rá, mindig ott van, amikor nincs rá szükségünk, nem zavarja (puszta jelenlétével sem) az étkezésünk nyugalmát és intimitását.

Az ételek és italok tálalása ízléses, ötletes, de nem túl bonyolult. (A ?túl bonyolult? tálalás azt jelenti, hogy lenyűgözve, de tanácstalanul bámuljuk a kihozott ételkölteményt, és nem tudjuk, hogy is kéne hozzákezdenünk.) Egyes italokat speciális poharakban illik szervírozni, egyes ételekhez pedig speciális tálalás és evőeszköz dukál. A tányérok, evőeszközök és poharak természetesen tökéletesen tiszták.

A felszolgált ételek és italok hőmérséklete megfelelő: ez azt jelenti, hogy nem a tányért, hanem az ételt melegítik, és nem a poharat, hanem az italt hűtik be. Az ételek alapanyagai kivétel nélkül frissek. Ha egyes esetekben mégis konzerv vagy mirelit alapanyagot használnak, azt úgy kell tenniük, hogy az illúzió ennek ellenére tökéletes legyen. Ez igaz a készételekre is: a szervírozásnál mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy az étel olyan hatást keltsen, mintha épp most készült volna el.

Az ízesítés természetesen ízlés dolga ? de bizonyos határok között. Egyes ételek elkészítésére vonatkozóan világ- (de legalábbis ország-) -szerte egységes normák vannak. Ha egy ételt úgy hívnak, ahogy bárhol a világon (országban), akkor azt úgy is kell elkészíteni, mint bárhol a világon (országban). Ha egy étel jól van elkészítve, annak akkor is ki kell derülnie, ha történetesen nem találkozik a vendég ízlésével. Ezt mint vendégek tudomásul is vesszük. Amennyiben azonban bármilyen más, valóban minőségi kifogásunk felmerül a felszolgált fogások bármelyikével kapcsolatban, a pincér elnézést kér, és vita nélkül kicseréli. A vendégnek ? ez közhely ? mindig igaza van.

Az étel mennyiségével az a helyzet, hogy éhségünk függvénye, mi az elég és mi a sok. Ennek ellenére általános elv, hogy az étel nem lehet kevés. Nem fordulhat elő, hogy étkezés után kénytelen legyek éhesen felállni az asztaltól. További szempont, hogy jóllakni nem az előétellel, de nem is a levessel kell. Emellett lényeges az összetevők aránya (pl. hogy mennyi levesbe mennyi levesbetét vagy mekkora adag gesztenyepürére mennyi tejszínhab való), valamint a főfogásnál a köret mennyisége. Az se jó, ha a köret mellett a hús csupán ízesítésre elég, de a fordítottja sem: ha nem marad elég köret az utolsó falatokhoz. Egyes italokat mércés pohárban kell felszolgálni: ez esetben az ital szintje inkább legyen a vonal fölött, mint alatt.

Az étkezés végén a pincér desszerttel és kávéval kínál. A kávét forrón szervírozza, ha tejet kérünk hozzá, azt is megmelegíti. Kedves, ha a csészealjon egy keksz vagy egy kocka csokoládé is található, és úgy illik, hogy a kávéhoz kérés nélkül is hozanak egy kis pohár ásványvizet vagy szódát.

Egy hosszabb éttermi tartózkodás során valószínűleg a mosdót is felkeressük. Ez elég távol esik a vendégtértől ahhoz, hogy sem a nemkívánatos szagok, sem a többi vendég járkálása ne zavarhassa meg az étkezést, ugyanakor könnyen megközelíthető, és a megfelelően elhelyezett feliratokból kérdezés nélkül megtalálható. A mellékhelyiségben tökéletes mind a tisztaság, mind a világítás. A fülkék ajtaja zárható. Van vécépapír, vécékefe, légfrissítő vagy szagelszívó. A mosdónál van hideg- és melegvíz, szappan, papírtörölköző, továbbá tükör és szemetes. És van elég hely mind a fülkében, mind a mosdónál ahhoz, hogy ne legyen szükségünk akrobatamutatványokra a közlekedéshez.

Az étkezés végeztével, miután a pincér egyértelműen meggyőződött, hogy mást nem kérünk, egészségünkre kívánja az ételt. Ekkor kérjük a számlát. A számla attól számla, hogy szerepel rajta a vendéglátó cég neve, székhelye és adószáma, továbbá a dátum, a számla sorszáma, valamint a fizetendő végösszeg. Ezek bármelyikének hiányában a kihozott papír nem számla. Emellett elvárható, hogy a számla tételes és visszaellenőrizhető legyen, vagyis ne ?Étel? és ?Ital? vagy ?Gyűjtő I.? és ?Gyűjtő II.? megnevezések szerepeljenek rajta. Természetesen az semmi szín alatt nem történhet meg, hogy a számla a vendég rovására tévedjen. A számlát a pincér átlátszatlan mappában nyújtja át annak a vendégnek, aki a számlát kérte, és nem mondja be hangosan a fizetendő összeget. Ha közöltük, hogy mennyit (vagy mennyiből) kérünk vissza, a kérdéses összeget fillérre pontosan nyújtja át.

Fizetés után a pincér megköszöni, hogy ott jártunk, és függetlenül attól, hogy kapott-e borravalót vagy sem, udvariasan (tehát nem a pult mögül vagy a válla felett visszaszólva) elköszön.

Az ember az étteremben nem élelmiszert vásárol, hanem vendéglátást. Az éttermi vendéglátás műfaját tekintve leginkább szerepjátéknak tekinthető. Én eljátszom, hogy vendég vagyok, az étterem személyzete pedig eljátssza, hogy szíves-örömest vendégül lát engem: jó házigazdaként lesik a kívánságaimat, és mindent megtesznek annak érdekében, hogy pompásan érezzem magam. Történik mindez egy gondosan összeállított díszletben, megfelelő jelmezben és kellékekkel. Az ételek és italok ára tehát nemcsak az anyag- és energiaköltséget tartalmazza, hanem abba van beépítve az egész játék tarifája. A játék íratlan szabályrendszere nem engedi meg, hogy a tökéletes alakítást tapssal jutalmazzuk; elégedettségünket többnyire a számla rendezésekor adott borravalóval fejezzük ki.

Az étterem személyzete ilyenformán színtársulatnak tekinthető, amelyben a főszereplpő temészetesen a pincér. (Ha túl akarjuk hajtani az analógiát, akkor a szakács tekinthető mondjuk ügyelőnek.) A színésznek van jó és rossz napja, vannak örömei és vannak bánatai. Ha valamiért képtelen a játékra, akkor aznap este nem lép színpadra. Amennyiben azonban úgy dönt, hogy színpadra lép, akkor nincs több kifogás. Akkor a szerepét tökéletesen kell eljátszania. A közönség nem kíváncsi egy búval bélelt Figaróra vagy egy izgága Hamletre, aki épp a mézesheteire készül. A színész személyisége természetesen áthatja a játékát is (éppen ettől lehet egy színész nem középszerű, hanem zseniális). Azonban nincs lehulló álszakáll, nincs szövegtévesztés és nincs kiszólás. A szerep kötelez. Ha pedig a közönség nincs megelégedve, megvonja az adott színtársulattól a bizalmat. A paradicsom- és záptojásdobálás már kiment a divatból, a nyílt kifütyülés is ritka ? de a csalódott néző legközelebb oda megy szórakozni, ahol a pénzéért tökéletes illúziót nyújtanak neki.

Az étteremmel ugyanez a helyzet. A vendég elvárja, hogy a pénzéért a vendéglátás tökéletes illúzióját kapja. Nem azért, mert szőrös szívű, empátiára képtelen kényúr ? hanm azért, mert ez a játék egész egyszerűn erről szól. És ha szívélyes vendéglátás helyett csupán a képébe tolnak egy adag ennivalót, azt vendégként ugyanúgy nem köteles elfogadni, mint nézőként azt hogy, a színész egykedvűen fölolvasa a szövegkönyvet. Ha valaki csak a dráma szövegére kívncsi, nem színházba megy, hanem könyvesboltba vagy könyvtárba. Ha valaki csupán táplálkozni szeretne, nem étterembe megy, hanem közértbe vagy büfébe.

De milyen is a tökéletes vendéglátás?

Sajnos akármennyire is igyekszünk, pontozni mindig csak az egyszeri élményt tudjuk, sohasem az éttermet magát. Egy étteremben többnyire sokan dolgoznak, mi azonban közülük csak néhánnyal találkozunk. Az egyik kukta által előkészített alapanyagból az egyik szakács főztjét hozza ki számunkra az egyik pincér. Az így szerzett tapasztalat nem mond semmit egy másik kukta, egy másik szakács vagy egy másik pincér munkájáról.

Továbbá a személyzet is emberekből áll, akiknek hol jobb, hol rosszabb formájukban vannak, mi több: lehetnek betegek, lehetnek indiszponáltak, gyászolhatnak, tölthetik a felmondási idejük utolsó napját stb. Tehát ugyanaz az ember is produkálhat egyik nap briliáns teljesítményt, a következő nap pedig elfogadhatatlant.

Az időpont sem mellékes. Csaknem minden étteremben szolgálnak fel készételeket. A készétel attól kész, hogy nyitásra elkészül, aztán zárásig azt szolgálják fel ? szemben a frissensültekkel. Egy délelőtt 11-kor főzött marhapörköltnek vélhetőleg a leggondosabb kezelés mellett is más az íze déli 12-kor mint este 10-kor. Hasonló a helyzet a mosdó tisztaságával is. Egy felháborítóan mocskos vécé nem feltétlenül a takarító személyzet munkájáról árulkodik: lehet, hogy csak az előző vendégről, és ha tíz perccel előbb vagy később tesszük tiszteletünket a mellékhelyiségben, adott esetben csillogna-villogna minden.

Tehát a számok értékelésénél fontos szem előtt tartani, hogy amit pontozunk, az soha nem az ?absztrakt étterem?, hanem csupán a mi egyszeri élményünk: egy bizonyos időpontban, bizonyos ételek fogyasztásával, a személyzet bizonyos tagjaival való találkozás során.